מיר פאָרשטעלן דעם מלך פון סירישער קיך: אַלעפּאָ טשילי סאָוס.

צי צעקוועטשט און גענוצט ווי אַ געווירץ, געמאָלן אין אַ יינציק טשילי סאָוס, אָדער צוגעגעבן גאַנץ צו סאַלאַטן, אַלעפּאָ פעפער האַלט אַ ספּעציעל אָרט אין דער קולינאַרישער וועלט. געוואַקסן אין דער נאָרד סירישער שטאָט אַלעפּאָ (אָדער כאַלאַב), איז דער פעפער גענוצט געוואָרן פֿאַר יאָרהונדערטער צו געבן אַ טעם צו קעבאַבס, איינגעמאַכטס און סאָוסאַז, וואָס אונטערשיידט סירישע קוויזין פֿון אַנדערע מיטל מזרח געריכטן.
"דאָס בעסטע עסן אין סיריע קומט פֿון אַלעפּאָ. אַלעפּאָ האָט אַ סך געשמאַקע געריכטן, אָבער ס'איז דאָ איין ספּעציאַליטעט וואָס מען קען נאָר געפֿינען אין אַלעפּאָ: הייסע טשילי סאָוס," האָט עלי פֿאַקרדין, שעף־קאָך אין דעם נײַ־געעפֿנטן קאַסר האַלב רעסטאָראַן אין שאַרדזשאַ, געזאָגט צו Gulfnews.com.
די געווירציקע טשילי סאָוס גיט פּאָפּולערע מיטל מזרח פֿאָרשפּײַזן און הויפּט געריכטן, ווי געפֿילטע ווײַנטרויב בלעטער, קעבאַבס און געפּרעגלטע פֿליישבאָלן, אַ יינציקן סירישן טעם. צו קאָמפּלעמענטירן דעם סירישן טעם, קומט די הייסע סאָוס (אָדער שאַטאַהלאַבייאַ) אין צוויי וועריאַציעס - געווירציק און זיס.
"רייז איינגעוויקלט אין וויינטרויבן בלעטער קען מען געפינען אין עטלעכע מיטל מזרח לענדער - לבנון, יארדאניע און מצרים. אבער אין אלעפא, איז דאס מאכל אייגנארטיג ווייל די וויינטרויבן בלעטער זענען געפילט מיט זיסער טשילי סאס און גרענאַדין סירופּ. דאס גיט עס א אייגנארטיגע זיסקייט וואס איר וועט נישט געפינען ערגעץ אנדערש אין מיטל מזרח," האט געזאגט שעף פאכרעדדין.
אין די לעצטע יאָרן, האט דער איינפלוס פון אַלעפּאָ טשילי פּעפּערס אויף גלאָבאַלע גאַסטראָנאָמיע ליידער געליטן, ווי אויך די שטאָט אַליין, מערסטנס צוליב דעם אָנגייענדיקן קאָנפליקט אין דער געגנט. ווען מלחמה האט חרובֿ געמאַכט לאַנדווירטשאַפטלעכע לענדער, זענען פילע פאַרמער געצוואונגען געוואָרן זיך איבערצוציען צו שכנותדיקע געגנטן, אָבער דער אייגנאַרטיקער טעם פון אַלעפּאָ טשילי פּעפּערס איז אָפּגעהיט געוואָרן. די זוימען זענען געווען פּינקטלעך געזוכט נאָך, און איצט הייבן געווירץ ליבהאָבער אַזוי ווייט ווי קאַליפאָרניע, USA, אָן צו וואַקסן אַלעפּאָ טשילי פּעפּערס.
דאָס איז ווײַל טשילי פּעפּערס טענדן זיך צופּאַסן צו פֿאַרשידענע וואוקס־באַדינגונגען אַרום דער וועלט. זיי זענען שטענדיק געווען אַ געטרייער באַגלייטער פֿון רייזנדע און זענען אַפֿילו געניצט געוואָרן ווי געלט. פֿון די וועסט־אינדיעס ביז אייראָפּע, פֿון שפּאַניע ביז וועסט־אַפֿריקע, האָבן טשילי פּעפּערס אַ גלאָבאַלע פֿאַרשפּרייטונג, און קענען זיך גרינג פֿאַרבינדן מיט לאָקאַלע סאָרטן. דעריבער, טראָגט דער אַלעפּאָ פּעפּער אויך אַ באַזונדערן אַלעפּאָ שטעמפּל.
די קאַפּסלעך פון דעם טשילי פּעפּער זענען קאָניש, 5 ביז 10 סענטימעטער לאַנג, מיט גלאַטער, גלאַנציקער און דיכטער הויט. עס האט אַ זייער מילדן היץ ראַנג, אַרום 10,000 סקאָוויל היץ יוניץ (SHU). דאַנק זיין אייגענאַרטיקן טעם, וואָס קאָמבינירט היץ, זיסקייט און פרוכטיקע נאָטן, ווערן אַלעפּאָ טשילי פּעפּערס ברייט געניצט אין סירישער קוויזין.
די טשילי פעפער סעזאן אין לעוואנט ענדיגט זיך אין שפעטן זומער און פריען הארבסט. בעת דעם צייט זאמלט יעדע הויזגעזינד איבעריגע טשילי פעפערס און טריקנט זיי—נישט אינגאנצן, נאר ביז א געוויסן גראד—צו מאכן רויטע טשילי סאס.
"דאָס איז די סאָוס וואָס מיר נוצן צו מאַכן מוהאַמאַראַ סאָוס - ברויט־קרומען, טשילי סאָוס, אָליווען־על, און קימל. נאָר פֿיר אינגרעדיענטן זענען גענוג צו מאַכן דעם פֿאָרשפּייז, ווײַל די טשילי סאָוס איז וואָס גיט מוהאַמאַראַ סאָוס זײַן אייגענאַרטיקן טעם," האָט געזאָגט שעף פֿאַכרעדדין.
אַלעפּאָ איז איינע פון ​​די עלטסטע באַוואוינטע שטעט אין דער וועלט, פלאצירט לענגאויס דער זייד וועג. ארכעאלאגישע אויסגראבונגען דארט שטאמען פון דער פריער בראָנדז צייט, בערך 3000 פאר דער ציווילער רעכענונג.
אבער, אויב איר גייט נאך די לעצטע אנטוויקלונג פון סירישער קיך, וועט איר באמערקן אז איר טעם פראפיל איז געבליבן אומגעביטן. שעף פארדין גלויבט אז דאס איז ווייל סירישע געריכטן קענען פשוט נישט צוגעגרייט ווערן אויף נישט-טראדיציאנעלע וועגן.
ער האָט געזאָגט: "אויב איר ווילט פּרובירן אַלעפּאָ קוויזין, מוזט איר עס קאָכן מיט טראַדיציאָנעלע מעטאָדן, נישט נישט מיט נישט-קאָנווענציאָנעלע."
זיין קאָלעגע, חסן אובאַיד, אַ דריטער דור שעף אין דער משפּחה, האָט מסכים געווען. זיין פאָטער האָט געאַרבעט ווי אַ שעף אין אַ גרויסן האָטעל אין אַלעפּאָ, און ער האָט געלערנט זיינע קולינאַרישע פֿעיִקייטן פֿון זיין פאָטער. שעף אובאַיד איז זיכער אַז זיינע זין וועלן פֿאָרזעצן די משפּחה קולינאַרישע טראַדיציעס, און אַז די פֿערטע דור וועט ירשענען די לייַדנשאַפֿט פֿאַר קאָכן.
"וואָס שייך די עסן אַליין, וועט איר נישט באַמערקן קיין ענדערונגען. דער טעם איז געבליבן אומגעביטן פֿאַר דריי דורות. אָבער איצט, דאַנק טעכנאָלאָגישע פֿאָרשריטן און אַ ראַדיקאַלן ענדערונג אין לייפסטייל, האָבן מיר נאָר געביטן די פּרעזענטאַציע. אָבער דער טעם בלייבט דער זעלביקער," האָט געזאָגט אַל-אָבייד, סאָו שעף אין קאַסאַל האַראַב.
דעריבער ווערן קעבאַבס איצט מאַשין-געמאָלן אַנשטאָט טראַדיציאָנעל געשניטן אין קליינע שטיקלעך, און די פּרעזענטאַציע איז געוואָרן מער מאָדערן. אָבער דער טעם בלייבט גאַנץ. נאָך אַ בייַשפּיל פון אַ מאָדערנער אינטערפּרעטאַציע פון ​​אַ טראַדיציאָנעלן מאכל איז געפּרעגלטער כאַלאָומי קעז, אַ פּאָפּולערער פֿאָרשפּייז אין מיטל מזרח.
"האַלאָמי קעז איז שטענדיק געווען האַלאָמי קעז—זײַן טעם האָט זיך נישט געביטן פֿון מײַן זיידנס צײַטן ביז הײַנט. אָבער פּלוצעם האָב איך געהאַט די געדאַנק צו אײַנוויקלען האַלאָמי קעז אין קונאַפֿאַ (ווערמיטשעלי) טייג און דערנאָך עס צו פּרעגלען. אויף דעם אופֿן קענט איר גלײַכצײַטיק דערפֿאַרן די זאַלציקייט פֿונעם האַלאָמי קעז און די זיסקייט פֿונעם קונאַפֿאַ טייג," האָט געזאָגט שעף אָבאַיד.
ווי אזוי איז סירישע קיך אנדערש פון מצרישע אדער לעבאנעזישע? לויט שעף פערדין, איז עס דער אייגנארטיגער "האַלאַל טעם" וואָס גיט די מאכלים זייער פרישקייט.
"סירישע קיב איז אויך אייגנארטיג, מיט א באזונדערן חלאב טעם. מיר ניצן געהאקטע לאם פלייש, געקראכענע ווייץ, פיסטאכיעס, וואָלנאַץ, גראַנאַט קערלעך, און געווירצן. פֿאַרשטייט זיך, איז דאָ אויך זיסע טשילי סאָוס. דאָס זענען די הויפּט ינגרידיאַנץ אין דער פֿיל, וואָס ווערט אויך צוגעגרייט מיט ציבעלעס און גראַנאַט סירופּ," האָט ער געזאָגט.
קעבאַבס זענען אויך אַנדערש; אַלעפּאָ קעבאַבס נוצן מער פלייש, וואָס מאַכט זיי ווייכער און מער ווייך. עס זענען אויך עטלעכע פאַרשידענע טייפּס.
"זיי וועלן צולייגן מער פעט צו מאכן די קעבאבס ווייך, ווי אויך ניסלעך. מיין פערזענלעכער באליבטער איז ביללא מוקאסאראטאס קעבאב, וואס איז געמאכט מיט ניסלעך און קעז אין די געהאקטע פלייש," האט ער צוגעגעבן.
פֿאַר יענע וואָס פּרובירן סירישע קוויזין צום ערשטן מאָל, ראַט שעף פאַהרדין: "הייבט אָן מיט מוכאַמאַראַ, דערנאָך קיבע און יאַראַנגאַ, און צום סוף קעבאַבס."
אויב איר זוכט צו פּרובירן סירישע קוויזין, דאָ איז אַ ספּעציעלע רעצעפּט פֿון קאַסאַר כאַלאַב רעסטאָראַן סאָו-שעף חסן אַל אָבאַיד - זיין אייגענאַרטיקע ווערסיע פֿון געפּרעגלטן האַלאָומי קעז.
• איינוויקלען דריי שטיקלעך כאַלאָומי קעז אין דעם קונאַפאַ טייג און טיף-פֿריטירן פֿאַר אַרום פֿיר מינוט.
• באַזונדער פּרעגלען פרישע זאַאַטאַר און אַראַנזשירן אויף אַ טעלער. באַצירן מיט געפּרעגלטע האַלאָומי קעז און באַצירן מיט געהאַקטע שוואַרצע אָליוועס.